Backwerke aus Sauerteig müssen wesentlich länger gehen als schnelle Hefeteig-Produkte. Dafür halten sie aber auch länger. Womit Sauerteig noch so punkten kann, erklärt eine Ernährungsexpertin.
Backwaren aus Sauerteig sorgen für ein kräftigeres Aroma, eine dunklere Kruste und eine lockere Krume. Doch wer Sauerteig bevorzugt, kann auch Salz sparen. Rezepturen mit Sauerteig benötigen dank der von den Mikroorganismen gebildeten Geschmacksstoffe weniger Salz. Darauf weist die Verbraucherzentrale Bayern hin.
Ob für süße Teile oder zum Brotbacken – Sauerteiggebäck hat noch mehr Vorzüge: Es ist besser verdaulich und bleibt auch länger frisch und haltbar. Denn das Wachstum von Schimmelpilzen wird durch die Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen gehemmt, erklärt Silke Noll, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale.
Zudem werden Teige aus Roggen durch die Zugabe von Sauerteig überhaupt erst backfähig. Diese Erkenntnis nutzten schon die alten Ägypter, so Noll. Der Teig besteht aus Mehl, Wasser, Essigsäure- und Milchsäurebakterien sowie wilden Hefen. Diese Hefen werden nicht absichtlich zugesetzt, sondern gelangen durch die Umgebung in den Sauerteig. Denn während der Gärung entstehe Kohlenstoffdioxid. Das lockert den Teig auf und verbessert Volumen und Konsistenz der Backwaren, so Noll.
